面团的冷冻1

　　用于焙烤制品的两个基本系统(即鼓风冷却系统及低温制冷剂冷却系统)也适用于面团制品。由于运行成本上的差别，鼓风冷却系统比低温冷却系统更为广泛地应用于面团制品或焙烤制品。不过当产量在1000kg／h或更高时，用液氮或作制冷剂的低温系统的应用就更为有效。因为当制品在传送链上通过冷却隧道时，冷却剂被喷涂到制品表面，温差非常大，所以冷却速度快速。

　　鼓风冷冻为扩大生产提供了很好的手段，1周中生产不太忙的平常日子正好用来生产库存，以减轻销售高峰生产的压力。例如，产品可在周一、二生产，为周末销售做好准备。销售旺季特别是大节日如春节、国庆节、中秋节等将产品做好冷冻起来。

　　鼓风冷冻法从大型冷库制冷机中得到冷空气，冷空气迅速通过制品，将其中心温度降至一20C。通常冷空气温度在一35～一40℃的范围。流速的选择有一些变化，欧洲大陆常用2～4m／s。所有情况下，气流速度的限制因素是给定流速下所产生的热交换系数。当流速增加到热交换系数要开始下降时，冷冻操作便达到最佳工作条件。